Технология изготовления йогурта

Как открыть производство йогурта в России?

Технология изготовления йогурта

Йогурт – это продукт кисломолочного производства, вырабатываемый путём нормализации в его составе жировой  доли и концентрации сухого молока. Во время изготовления в состав продукта вводятся различные пищевые добавки в виде белков растительного происхождения, ароматизирующих компонентов, загустителей и подсластителей.

Внешне йогурт – продукт сметанообразной консистенции с добавками отдельных ягодных или фруктовых кусочков. Обычный йогурт имеет цвет молока, а тот, который содержит наполнители, может иметь цвет добавленных сиропов.

Уже потому, что йогурты нравятся и детям, и взрослым, предпринимателю есть смысл заняться связанным с ним бизнесом и открыть завод по производству йогуртов в России. Даже если на это потребуются значительные инвестиции, производство любимого всеми продукта очень скоро окупит затраты и станет прибыльным.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – 2 250 000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Технологические особенности производства йогуртов

Технология производства йогурта очень похожа на технологию производства сметаны. Также у йогуртов есть два способа приготовления – термостатный и резервуарный. Причём изделия плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.

Резервуарный способ

Способ производства йогурта состоит из следующих операций:

  • приём в цехсырья в виде натурального молока, фильтрация;
  • регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;
  • пропускание смеси через аппарат гомогенизации;
  • пастеризация;
  • снижение температуры смеси;
  • введение закваски;
  • смешивание с наполнителями и красителями;
  • сквашивание;
  • перемешивание;
  • выдержка в холодильнике;
  • фасовка в герметичную тару;
  • маркировка товара производителем.

Очень важно, чтобы все составляющие материалы, используемые в производстве, были только свежими и высококачественными.

Чтобы йогуртовые бактерии быстро размножались и продуктивно перерабатывали сырьё, необходимо полное отсутствие в промежуточной технологической смеси каких-либо посторонних веществ.

Все требования, предъявляемые к процессу производства йогурта, должны быть на самом высоком уровне – ведь основными потребителями этого продукта являются дети. На каждом этапе приготовления, при каждой новой поставке молока – везде и каждый раз должны проводиться проверки качества.

Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов, выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость.

Обычно количество выпаренной жидкости составляет пятую часть от всего начального объёма молока. Для снижения жирности и нормализации содержания в молоке сухих веществ в смесь добавляется сухое молоко.

Добавки сухого молока составляют до 3% общего веса.

Нормализация жира может производиться и методом сепарирования молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и срок хранения продукта, и время ферментации.

Далее йогуртовая смесь:

  • подвергается пастеризации и охлаждению;
  • в неё вносится закваска с последующим перемешиванием;
  • выдерживается в течение 3 часов;
  • в неё вводят наполнители;
  • охлаждается;
  • фасуется и отправляется в холодильник на складе.

Термостатный способ

Производство йогурта термостатным способом отличается и технологией, и оборудованием. Оно может включать этап приготовления фруктовых добавок или обходиться без них.

Важно, что термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное хранение и реализацию.

Для этого расфасовка ведётся в специальные стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются квадратиками из алюминиевой фольги, на которые нанесена дата изготовления и срок годности к употреблению.

Последовательность операций, в отличие от первого способа изготовления, также несколько иная:

  • первичная обработка и фильтрация сырья с молочной фермы;
  • жировая нормализация;
  • пропускание через гомогенизатор;
  • пастеризация с последующим понижением температуры;
  • добавка закваски;
  • фасовка с маркировкой;
  • сквашивание и помещение в холодильник на складе.

Получается, что термостатный способ почти не отличается от резервуарного. Отличие начинается, когда смесь наполняется добавками плодово-ягодного состава. Очень важно, чтобы наполнители добавлялись с перемешиванием уже холодной йогуртовой субстанции в продолжение десяти-пятнадцати мин.

Заквашенную смесь помещают в термостат и выдерживают при 40 град. четыре часа. Здесь и происходит процесс сквашивания. Заключительные процедуры – проверка загустевшего продукта на кислотность и вязкость.

Если все параметры соответствуют нормам, сквашенный продукт отправляют в холодильник, где происходит снижение его температуры до 5 градусов. Термостатным путём получают йогурты с небольшим сроком хранения – до 4 дней.

Температура в боксе торгового предприятия должна удерживаться на уровне 6 градусов.

Созревание питьевого йогурта в ферментаторах

Технология производства более жидкого, питьевого йогурта несколько отличается, но тоже не очень сложная. Следует лишь следить за заданными параметрами рабочего процесса и не отступать от них. В цехе требуется постоянное присутствие специалиста – технолога, который хорошо знаком как с технологическими картами, так и с работой оборудования.

Греческий вариант

Производство греческого йогурта имеет существенные отличия от изготовления классических изделий.  Он содержит больше, чем в классическом обычном йогурте, белкового компонента.

Также он отличается низким содержанием углеводов. Сейчас и наши отечественные молочные компании начали производство этого продукта.

Но полностью насытить им рынок кисломолочных товаров они в ближайшее время не смогут.

На рынке молочного перерабатывающего оборудования появился новый сепаратор, обладающий малой производительностью, при которой кроме йогурта греческого возможно изготовление мягкого творога.

Даже при низкой производительности этот аппарат способен изготовить 200 кг продукции в час при соответствующих настройках.

Имея малые габариты и низкое потребление электроэнергии, он очень хорош для изготовления творога десертного вида. Аппарат прост в эксплуатации и цена его вполне приемлема для предпринимательства.

Вполне реально именно с этого оборудования начать бизнес на производстве йогурта.

Домашний йогурт

При всей сложности технологии и оборудования предприятий молочной промышленности не следует забывать, что возможно изготовление йогурта в домашних условиях. Рассмотрим отдельные рецепты приготовления этого продукта.

  1. Берётся литр цельного молока.
  2. В магазине или в аптеке покупается сухая йогуртовая закваска (можно использовать в качестве закваски живой йогурт из магазина, у которого срок хранения не истёк).
  3. Довести молоко до кипения и прокипятить в течение 20 минут.
  4. Остудить молоко до 45 градусов.
  5. Отливаем малую часть молока и примешиваем к нему закваску.
  6. Выливаем молоко с закваской назад в большой сосуд и ещё раз тщательно всё перемешиваем.
  7. Выстаиваем состав при той же температуре в течение 6 часов. Это можно постараться сделать где-то у батареи отопления.

Сейчас в продаже можно увидеть специальные кухонные приборы – йогуртницы для изготовления домашнего йогурта.

Если дома есть этот кухонный прибор, то в него и следует поместить заквашенный йогурт, установив рабочую температуру 45 градусов. Именно эта температура наиболее подходит для жизнедеятельности бактерий закваски.

Есть смысл ещё до помещения продукта в йогуртницу разлить смесь по небольшим баночкам с плотными крышками.

Как только йогурт будет готов, его сразу же следует поставить в холодильник. Ведь при охлаждении напитка рост бактерий закваски прекращается и «перекисания» йогурта не произойдёт.

Хранить домашний йогурт можно в холодильнике в течение 4 дней, но не более недели.

Конкретная рецептура приготовления этого молочного напитка в домашних условиях может быть различной, но общие принципы всегда сохраняются.

Комплекты производственного оборудования

Большинство современных заводов используют производство йогурта резервуарным способом. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание, созревание смеси происходит в одном и том же резервуаре.

Для этого нужна линия оборудования, которая содержит:

  • ёмкость двухслойную из хромоникелевой стали;
  • насос для закачки молока;
  • сливкоотделяющий сепаратор;
  • нормализующее устройство;
  • ёмкость для сливок;
  • гомогенизирующий аппарат;
  • проточный охладитель;
  • эмульгатор с механизмом перемешивания;
  • ёмкость для закваски;
  • фасовочный автомат;
  • холодильник.

Все технологические этапы контролируются дополнительными приборами. К основным параметрам контроля относятся жирность молочного сырья и температура йогуртовой смеси при сквашивании.

Бизнес-план йогуртового производства

Бизнес-план производства йогурта составляется с учётом того, что главным методом производства продукта является резервуарный. Учитывая то, что при таком изготовлении товар не является полностью натуральным, он характеризуется длительной сохранностью, а значит и большим сроком реализации.

Сейчас кисломолочное производство полностью автоматизировано и производит продукт, как с фруктовыми включениями, так и без них. Фасовка в стаканчики и запечатывание их – всё выполняется специальными роботизированными автоматами.

Возможно, заинтересует:

Технология производства творога.

Как открыть завод по производству муки в России?

Производство сметаны резервуарным способом.

Бизнес-план обязан учитывать необходимый обслуживающий персонал. Он должен включать в себя до 6 рабочих, электрика и техника по молочнокислому оборудованию. Если налаживать крупное производство, то может потребоваться до 30 рабочих в каждую смену. Для изготовления 2 000 литров продукта в сутки потребуется йогуртовая линия стоимостью 2 000 000 рублей.

Этот бизнес не является сезонным, тем не менее, в летние месяцы спрос у торговых посредников на йогурты уменьшается. Это связано с тем, что срок хранения кисломолочных продуктов в тёплое время резко снижается, и велик риск привести в негодность товар ещё до продажи. Это может произойти как на заводе, так при транспортировке к продавцу и хранении в магазине.

Бизнес на производстве йогурта при правильно составленном плане обязательно окажется высоко прибыльным. Срок окупаемости оборудования при организации его непрерывной работы на полную загрузку обычно не превышает полутора-двух лет. Это высокий показатель, свойственный лишь бизнесу на продуктах с большим и стабильным спросом.

Источник: https://namillion.com/proizvodstvo-jogurta.html

Технология приготовления йогурта в домашних условиях из любого вида молока

Технология изготовления йогурта

Чем технология приготовления йогурта отличается от рецепта приготовления йогурта? Тем, что зная технологию, вы можете менять ингредиенты, их количество, способ приготовления и при этом получать желаемый результат.

Йогурт дома я делаю уже много лет. Это довольно несложная процедура, не требующая особых финансовых затрат или сложных приспособлений. Но получившийся при этом результат не идет ни в какое сравнение с тем, что нам предлагают в магазинах. Ни по качеству, ни по цене. Ни по вкусу.

И уж тем более этот процесс интересен тем самым творчеством, о котором я писала в темах о комбуче. 

Что из себя представляет процесс приготовления йогурта?

  • Выбираем и подготавливаем молоко.
  • Выбираем загуститель (при необходимости).
  • Выбираем стартер для йогурта.
  • Выбираем способ культивации, исходя из наличия или отсутствия приспособлений.
  • Даем время бактериям выполнить свою часть работы.
  • Охлаждаем в течение 5-12 часов.
  • Колдуем над вкусом и консистенцией.

И запомните три важных правила:

  • Посуда для приготовления йогурта должна быть идеально чистой, лучше обдать кипятком, чтобы в процесс не включились ненужные нам бактерии.
  • Температура молока перед добавлением стартера не должна быть выше 38-40°С, иначе йогуртовые бактерии погибнут.
  • Сквасившийся продукт не взбалтывайте и не перемешивайте, чтобы не разрушить структуру, иначе йогурт не созреет.

Технология приготовления йогурта — выбор и подготовка молока

Животное молоко

Вы можете брать любое животное молоко, которое вам доступно. Сырое, пастеризованное, ультрапастеризованное. Магазинное и фермерское. Коровье и козье. Овечье и молоко буйволиц, пасущихся на высокогорьях Тибета.

Чем жирнее будет молоко, тем гуще и сливочнее по вкусу будет ваш йогурт.

Любое выбранное вами животное молоко необходимо нагреть до 80-82°С. Проще всего это сделать в современной мультиварке, в которой есть функция установки температуры. Можно использовать пищевой термометр, металлический щуп для мяса. Ну или по старинке, на глаз. Когда молоко ещё не кипит, но легкая пенка уже собирается на поверхности.

Затем молоко нужно остудить до 38-40°С. Можно поставить его в раковину или емкость с холодной водой, что значительно ускорит процесс. Тут уже для определения температуры вполне можно использовать бытовой термометр.

Но есть варианты:

  • Магазинное пастеризованное, ультрапастеризованное и домашнее кипяченое можно не нагревать до 80°С, а только до 40°С. Я делала и так и так, разницы не заметила.
  • Домашнее сырое молоко некоторые тоже не хотят сильно нагревать, типа все натуральное. В таком случае йогурт получается жидкий, что мало кому нравится. Для получения более густого напитка процесс культивации вместо 6 часов надо увеличивать до 12, от чего йогурт получается более кислым, больше похожим на кефир. Ну или добавлять загустители, о которых речь пойдет ниже.  Мне эти варианты не особо нравятся, а потому я таки нагреваю до 80°С, а потом остужаю. Вы решайте сами.

Растительное молоко

Для приготовления йогурта подойдет абсолютно любое растительное молоко – кокосовое, миндальное, соевое, овсяное, рисовое, конопляное, из подсолнечника и других семян и орехов.

С точки зрения происхождения растительного молока я бы рекомендовала вам использовать самодельное – поверьте, каким бы мудреным вам не казался процесс его приготовления, на самом деле он очень прост и занимает не более 5-10 минут.

Точно также вы можете использовать и покупное растительное молоко, выбирая при этом то, что содержит наименьшее количество всевозможных добавок в составе.

У йогуртов из растительного молока существует проблема слишком жидкой консистенции, потому для получения достаточно густого йогурта требуются загустители. Чем их больше, тем гуще конечный продукт.

Подготовка растительного молока зависит от выбранного вами загустителя, о которых я расскажу чуть ниже.

В случае использования :

  • Желатина, агар-агара, камеди или лецитина нагреваете сразу весь объем растительного молока до температуры 60°С, отливаете отдельно 250 мл, разводите в нем загуститель, вливаете обратно в кастрюлю и перемешиваете венчиком до полного растворения. Затем остужаете все до 38-40°С.
  • При использовании остальных загустителей сначала в 250 мл молока комнатной температуры разводится необходимое количество загустителя. Остальное молоко нагревается до 60°С, в него добавляется молоко с загустителем и уже общее количество доводим до 60°С, помешивая венчиком. Затем остужаете все до 38-40°С.

Технология приготовления йогурта — загустители

Для питьевого йогурта количество загустителя берем меньше, для более густого, естественно больше. Нижеприведенные цифры рассчитаны на 1 литр растительного молока. Ну или сырого животного.

Четыре последних продукта в списке вы можете встретить в перечне ингредиентов магазинных йогуртов, потому не вижу смысла использовать их дома. Но тем не менее как вариант.

Технология приготовления йогурта — стартеры

По нынешним временам выбор стартера (закваски) для производства йогурта проблемой не является. Даже вегетарианский легко можно найти.

Я использую:

Закваски Йогуртель российского производства, разработанные специально для домашнего приготовления различных кисломолочных продуктов и производимые на старейшем биотехнологическом предприятии России ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии.

На 1-3 литра молока каждый пакетик

 Belle+Bella, Безмолочная закваска для йогурта, 4 пакетика по 5 г 

Цена $5.98

Так как закваска безмолочная, то она подходит, во-первых, тем, у кого лактозная недостаточность или аллергия на лактозу. А во-вторых, вегетарианцам. Я ни то ни другое, просто брала на пробу.

На 1-1,5 литра молока каждый пакетик.

С нашей йогурт получается несколько гуще. Хотя, возможно, я просто меньше на 1 час готовила.

Закваска из йогурта предыдущей партии. Примерно 100 мл на литр.

Больше двух производных я не делаю.

Упаковка магазинного йогурта с живыми бактериями. У них должен быть очень ограниченный срок хранения и брать лучше ближе к сроку изготовления. В кисломолочных продуктах в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ.

Чтобы из обычного йогурта сделать БИОЙОГУРТ, достаточно вместе со стартером добавить в молоко одну-три капсулы пробиотиков, который, как я надеюсь, у вас всегда имеются в холодильнике.

Вполне подходят 21st Century, Пробиотическая смесь бактерий Acidophilus

Цена $5.99 за 100 капсул.

Выбранный вами стартер разводите в примерно 100 мл уже охлажденного до 38-40°С молока и размешиваете до полного растворения.

Технология приготовления йогурта — культивация

Для приготовления йогурта логичнее всего подойдет йогуртница. У меня она есть. Tefal Lacteo. С емкостью объемом в 1,5 литра. С баночками мне смысла не имеет возиться, потому как потребляется у нас это дело серьезными объемами.

Вещь недорогая, качественная, проблем не доставляет. Потому как задача у неё одна — поддерживать в течение заданного времени заданную температуру — 40°С.

В емкость заливаешь подготовленное молоко со стартером, выбираешь время согласно инструкции на упаковке закваски, или же 6 часов и через положенное время аппарат просигнализирует об окончании процесса. Все. Затем в холодильник для завершения. Кстати в этой модели очень удобная емкость для йогурта. Она с крышкой и как родная становится в дверцу холодильника.

Но йогуртница для йогурта хоть и логична, но в небольшой кухне штука неудобная. Свою я брала ещё в те времена, когда у меня ̶в̶е̶л̶о̶с̶и̶п̶е̶д̶а̶ мультиварки не было. Теперь есть. С программой «Йогурт».

Задача упростилась ещё больше. В одной посуде можно молоко нагреть до нужной температуры, в ней же охладить, в ней же поставить на культивацию. И в ней же потом оправить в холодильник. Единственное неудобство — лучше иметь в наличии запасную чашу на тот случай, если основная занята, а вам срочно надо. Ну и силиконовую крышечку, чтоб было чем прикрыть при хранении.

Алгоритм действий аналогичный йогуртнице — после того, как подготовленное молоко со стартером оказались в чаше мультиварки, выбираем программу «Йогурт», корректируем по необходимости время и нажимаем кнопку «Старт». По окончании процесса волшебная кастрюля просигнализирует. Вам останется только поставить йогурт в холодильник для завершения культивации.

Но йогурт я начала делать ещё до появления в моем доме всяких технических прибебехов и он у меня получался не хуже, должна сказать.

У меня есть разнообразная посуда фирмы Tupperware, в том числе и Термосервирователь.

Емкость с подготовленным молоком я ставила внутрь термосервирователя, пространство между стенками заливала кипятком, накрывала крышкой и отставляла на 6-8 часов. Термосервирователь великолепно держит температуру, йогурт всегда получался отличный.

От специально обученной техники он отличается тем, что не ест электроэнергию и не подает сигнала об окончании процесса. Но согласитесь, это не критично.

Возможно у вас нет всего вышеперечисленного, в чем можно легко приготовить йогурт. Это бывает. Но это не смертельно. У нас стоит задача в течение 6-8 часов поддерживать температуру молока со стартером в районе примерно 40°С.

Для этого подойдут:

  • Термос. Лучше для еды, но тоже всего лишь вопрос удобства. В него надо минут на 10 налить кипяток, потом слить, влить наше молоко и отставить на необходимое время.
  • Дегидратор (сушка для овощей). На базу сушилки установить 1 секцию с дном, на ней равномерно расставить баночки с продуктом, далее установить необходимое количество секций со снятым дном, накрыть основной крышкой. Установить температурный режим на 40°C и включить сушилку на 6-8 часов. В ролике можно увидеть процесс подготовки конкретного дегидратора, но принцип понятен.
  • Духовка. При наличии специальных режимов «Сушка» или «Брожение» или при условии существования минимального нагрева до 50°C. Со спецрежимами понятно — включил — поставил емкость с молоком-через 6 часов выключил. Если духовка попроще, то можно 1 раз в час прогревать её до 50°C в течение 10 мин, затем выключать.
  • Бабушкин способ. Емкость с подготовленным молоком нужной температуры завернуть в теплое одеяло и поставить куда-нибудь, где его случайно не уронят. В принципе способ работает не хуже всех ранее перечисленных. 

Технология приготовления йогурта — охлаждение

По прошествии 6 можно начинать пробовать то, что получилось. Если вас устраивает результат, процесс заканчиваем и емкость с йогуртом на минимум 5 часов ставим в холодильник. Там процесс ферментации заканчивается и наш йогурт приобретает окончательную густоту и вкус.

Дальше есть несколько вариантов — употребить в первоначальном виде, приготовить из него греческий йогурт или ласси (индийский напиток на основе йогурта). Обо всех вариантах, кроме первого, поговорим в других темах. Ибо это непаханные поля для творческого человека.

Надеюсь, вам будет интересно:

**************************************************************************************

ЕСЛИ ХОТИТЕ ПОЛУЧИТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ 5% СКИДКУ НА ВАШИ ЗАКАЗЫ НА IHERB,

ТО жмите на картинку

напитки пищеварение рецепт Суперфуды энзимы (ферменты)

Источник: http://vedenskaya.club/tehnologiya-prigotovleniya-jogurta/

Технология производства варенца и йогурта

Технология изготовления йогурта
Полный каталог товаров

  1. Заполнить емкость молоком.
  2. Закрыть крышку.
  3. Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 40-80 минут и периодическим перемешиванием.
  4. Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.

  5. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка.
  6. Перемешать 10-15 минут.
  7. Сквашивать в течение 3-5 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.

  8. Готовый сгусток охладить до 18-20 °С путем подачи холодной воды и перемешивания.

    По достижении однородной консистенции перемешивание прекращают и в дальнейшем перемешивание осуществляют периодически, включая мешалку на 1-2 минуты каждые 15-20 минут в целях охлаждения продукта.

  9. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.

2. ЙОГУРТ

Йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, вырабатываемый с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов.

Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 1,5%

СырьеРецептура йогурта
не сладкийсладкийплодово-ягодный
Молоко цельное м.д.ж. 3,2%4,7
Молоко обезжиренное4,48,47,8
Молоко сухое цельное м.ж.д 25%0,60,02
Молоко сухое обезжиренное0,40,68
Закваска на обезжиренном молоке0,50,50,5
Сахар-песок0,5
Плодово-ягодный сироп1,0
Итого, кг101010

Рецептура на йогурт маложирный м.д.ж. 3,2%

СырьеРецептура йогурта
не сладкийсладкийплодово-ягодный
Молоко цельное м.д.ж. 3,6%9,0
Молоко цельное м.д.ж. 3,8%8,5
Молоко цельное м.д.ж. 4,2%8,0
Молоко сухое обезжиренное0,50,50,5
Закваска на обезжиренном молоке0,50,50,5
Сахар-песок0,5
Плодово-ягодный сироп1,0
Итого, кг101010

При производстве йогурта допускается использовать ванилин в количестве 0,0015% от массы продукта, а также ароматизаторы в количестве 0,006% (абрикосовый аромат, малиновый аромат и др.) для йогурта, вырабатываемого с добавлением варенья или джема (абрикосового, малинового, т.е. соответствующего ароматизатору).

Технология приготовления:

  1. Заполнить емкость молочными компонентами по рецептуре.
  2. Нагреть молочную смесь до температуры 55-65 °С, растворить сахар в равном количестве горячего молока и процедить. Раствор влить в емкость к основной массе молока.
  3. Закрыть крышку.
  4. Нагреть до температуры 92-98 °С с выдержкой 8-10 минут и периодическим перемешиванием.
  5. Охладить до температуры заквашивания 40-42 °С.
  6. Внести закваску в количестве 5% от массы сырья, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка.
  7. Перемешать 10-15 минут.
  8. Сквашивать в течение 3-4 часов при температуре 40-42 °С до образования достаточно прочного сгустка.
  9. Готовый сгусток охладить при постоянном перемешивании. По достижении температуры 25°С внести плодово-ягодные наполнители, перемешать до однородной консистенции и закончить процесс охлаждения
  10. Продукт разлить в тару и поместить в холодильник.

Источник: https://www.russkayaferma.ru/stati/tekhnologiya_proizvodstva_varentsa_i_yogurta/?sphrase_id=1910359

Технологический процесс производства йогурта

Технология изготовления йогурта

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом включает следующие технологические операции:

приемка сырья и оценка качества;

– фильтрация молока;

– охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

– подогрев и очистка;

– подогрев, деаэрация и (или) бактофугирование (при необходимости);

– подготовка добавок и стабилизаторов (при необходимости);

– нормализация;

– подогрев и гомогенизация;

– пастеризация и охлаждение;

– внесение подсластителей, красителей, витаминов (при необходимости);

– заквашивание;

– сквашивание;

– перемешивание и охлаждение в резервуаре;

– внесение ароматизаторов и фруктовых добавок (при необходимости);

– фасовка;

– маркировка;

– доохлаждение в потребительской таре;

– структурообразование;

– оценка качества;

– хранение.

При приемке и оценке сырья особое внимание обращают на наличие ингибиторов и веществ, необходимых закваске.

Все наполнители, которые могут быть внесены до пастеризации, вносятся до пастеризации, чтобы пройти термообработку вместе с молоком. Те наполнители, которые вносятся после пастеризации, должны проходить соответствующую обработку, чтобы не внести в продукт постороннюю микрофлору. Наиболее безопасный вариант внесения – в уже готовый продукт перед розливом.

Нормализуют молоко по массовой доле жира, СОМО и белка. Нормализацию молока для производства кисломолочных продуктов проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски (стр. 36).

Гомогенизируют молоко при давлении 15 +2,5 МПа и температуре 45-85 оС

Температура пастеризации 87+2оС с выдержкой 10-15 мин., или 92+2оС с выдержкой 2-8 мин.

Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания (она зависит от вида применяемой закваски) и немедленно заквашивают.

Температура при внесении закваски должна быть на 1-2оС выше температуры заквашивания. Особенно важно соблюдать это требование при использовании термофильных культур.

Для йогурта и других термофильных культур температура заквашивания составляет 42-43оС.

Рисунок 3 – Схема технологического процесса производства йогурта резервуарным способом.

Запрещается хранение, незаквашенной смеси при температуре заквашивания!!!

До внесения закваски вносят подсластитель, краситель, витамины, предварительно растворив их в небольшом количестве молока.

Закваска вносится в количестве 5%. При использовании бакконцентратов закваска вносится в количестве, рекомендованном производителем закваски. В качестве закваски используется термофильный стрептококк и болгарская палочка в сочетании, обеспечивающем получение плотного, сгустка. После внесения закваски молоко перемешивают 15 минут.

Время сквашивания 3-4 часа при использовании ЧСК и 5-6 часов при использовании бакконцентрата. Сквашивают до достижения кислотности 75-80 оС.

Готовый сгусток периодически перемешивают одновременно охлаждая до 25+2 оС. В конце перемешивания вносят ароматизаторы или фруктовые наполнители, перемешивают и подают на фасовку. Окончательное охлаждение и формирование структуры продукта происходит уже в таре.

При термостатном способе производства технологический процесс проводится также, за исключением того, что все компоненты вносятся в молоко до фасовки в тару, а процесс сквашивания проходит в потребительской таре в специальных термостатных камерах. Розлив 1 емкости при термостатном способе производства должен быть закончен в течение 40 минут.

Задание 2:

1. Исходя из имеющихся заквасок и видов молочного и немолочного сырья, подобрать закваску и компоненты для производства йогурта. Определить параметры технологического процесса продукта.

Способ производства – термостатный. Количество заквашиваемого молока – 200 – 250 см3.

Определить, какие наполнители необходимо внести до пастеризации, какие после, какие – после сквашивания, а какие – в готовый продукт.

2. Режим пастеризации молока: температура – 87+2 оС, выдержка – 10-15 мин. Температура заквашивания 43-44 оС.

3. Определить соотношение микроорганизмов в закваске. Общее количество закваски должно быть 5 %.

4. Заквасить молоко, строго соблюдая стерильность! Необходимо помнить: если в молоко после пастеризации попадет посторонняя микрофлора, то она может развиваться вместе с закваской и продукт может быть не безопасен для потребителя.Тщательно перемешать продукт стерильной ложкой перед постановкой в термостат.

5. Провести сквашивание при оптимальной температуре (42-43 оС) до кислотности 80-85 оТ. Зафиксировать время сквашивания. Поставить продукт на сутки в холодильник для структурообразования.

6. На следующий день определить органолептические и физико-химические показатели качества продукта. Отделение сыворотки – до перемешивания. Остальные – после перемешивания продукта.

7. Зафиксировать полученные результаты в журнале технохимконтроля (табл. 19), дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

Таблица 19 – Журнал технохимконтроля производства кисломолочных продуктов

Показатель Значение Показатель Значение
Количество молока, см3 Температура сквашивания, оС
Количество сухого молока Время сквашивания, ч.мин
Внесение стабилизатора Внесение пищевкусовых добавок: сахар, красители, ароматизаторы, г Время структурообразования, ч
Органолептические показатели: отделение сыворотки
Режим пастеризации молока: температура, оС плотность сгустка однородность сгустка
Выдержка, мин
Температура заквашивания, оС вкус и запах
Общее количество закваски, %
см3
В том числе: кислотность оТ

Вывод: ___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Задание 4:

1. Изучить классификацию, требования к качеству, способы производства и технологию производства творога.

2. Провести выработку творога. Разрезать творожный сгусток, отварить его. Разлить сгусток в лавсановые мешочки, провести самопрессование и прессование творога.

3. Определить органолептические показатели творога и количество молока, пошедшего на производство 1 кг творога. Оформить журнал технохимконтроля (табл. 19). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

4. Составить схему технологического процесса производства творога кислотно-сычужным способом (рисунок 4).

Таблица 13 – Журнал технохимконтроля производства творога

Показатель Значение
Количество молока, кг
Количество внесенной закваски, %
Вид закваски
Количество СаCl2 (40 % раствор)
Количество 1%-ного сычужного фермента, см3
Температура отваривания, оС
Время отваривания, мин.
Время самопрессования, мин
Время прессования и охлаждения, ч
Масса творога, кг
Расход молока на получение 1 кг творога, кг
Органолептические показатели творога
Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус и запах
Вывод

Источник: https://cyberpedia.su/13x46a0.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.